中國古代最早的餐飲旗艦店樊樓:據說高過皇宮,每日食客達千人


隨著電視劇《知否知否應是綠肥紅瘦》的熱播,細心的觀眾一定發現了「樊樓」,這個讓劇中眾人向往的地方。高興了想吃酒去樊樓,讓人垂涎的好吃食在樊樓,就連富庶人家的酒器碗盞也要效仿樊樓。

樊樓,就是當時東京的七十二酒樓之首。當時東京酒樓特別的多,以這個樊樓最為盛名,算是中國最早的餐飲旗艦店,而且它不僅是一座酒樓,而是一片建築群,每棟樓都好幾層,有散客,雅座,顧客是數以千計的,每到節日更是盛況空前的。

樊樓,有多少神奇故事將你傳說

東京汴梁的酒樓大多集中在九橋門街市一帶, 那里酒樓林立、繡旗招展,竟然可以遮蔽天日!忻樂樓、和樂樓、遇仙樓、鐵屑樓、仁和樓、清風樓、會仙樓、時樓、班樓、潘樓、千春樓、明時樓、長慶樓、狀元樓、登雲樓、得勝樓、慶豐樓、太和樓、三元樓、太平樓、五閒樓、賞心樓……光這些名字排過去,你就可以想像這條街的規模有多大。

而這許多酒樓中的佼佼者,首推樊樓!

樊樓,原名叫白礬樓,因一幫販白礬的商賈經常在這里聚會談生意而得名,類似今天的煙草大廈、民航大廈。它建在稠密的店鋪民宅區,因皇城的土地寸土寸金,只好向空中發展。樊樓究竟有多高呢?從《事林廣記》所記載的圖來看,應該是三層樓,但那時候的樓高與今天的樓層高度可不是同樣的標準,如果宋朝人到我們今天的樓房來看一看,他們或許會認為我們住的是鴿子窩。宋朝的三層大建築往往是建兩層磚石台基,再在上層台基上立永定柱做平坐,平坐以上再建樓,所以雖說只有三層樓,實際已經非常高了。高到什麼程度?宋朝的皇宮是以高大聞名於世的,樊樓卻要高過它!站在樊樓西樓的第一層,就可以俯瞰皇宮。

宋朝以前的城市並非沒有高樓,像我們經常在電視里看到的阿房宮、大明宮都是高聳入雲的建築,但這些高樓都在皇宮大內。像這樣供市民飲酒作樂過夜生活、專事贏利的經營性高樓,在宋朝之前是不可想像的,更別說蓋得比皇宮還高了。

中國史專家、日本的加藤繁博士寫於二十世紀三十年代的論文《宋代都市的發展》中就專門辟出一節講「酒樓」。根據他的考證,宋代城市的酒樓,都是面朝大街,建築宏大的重重高樓,這些情形都是宋代才開始出現的。

樊樓門前豎立著朱黑木條互穿而成的杈子,這在魏晉以來,要官至三品以上的府第才有資格用。提醒你下馬下轎,還有專人伺候,類似於今天代客泊車的服務台。酒樓門首紮縛的彩樓歡門,讓你還沒有進入酒樓就感受到一種華貴的氣息。酒樓每一層的頂部都結紮出山形的花架,裝點著花形、鳥形的飾物,就像今天夜店閃爍的霓虹。門前站著兩個迎賓的夥計,他們「頭戴方頂樣頭巾, 身穿紫衫, 腳下絲鞋淨襪」,對人彬彬有禮,口里喊「晚上好! 歡迎光臨」。其實,宋朝的酒樓說是酒樓,卻不是單純喝酒那麼簡單,基本上類似於今天的會所。

進了酒樓是一條寬闊筆直的主廊,南北天井兩廊各列小室,也就是我們今天所謂的小包廂,當時稱為「酒閣子」。《水滸傳》里寫宋江、柴進喬裝改扮進京扮作閒官上了樊樓,「尋個閣子坐下」,就是這種小包廂。宋朝的酒樓,達官貴人、平民百姓都可隨意出入,但進酒樓也有個規矩,不可輕易登樓上閣。如果不準備破費太多,就不如在樓下找個「散座」,因為進包廂是要收包廂費的。

不管包廂還是散座,只要你一入座,凡是下酒的羹湯都可隨意享用,全場免費,就像今天的韓國料理,泡菜是免費供應的。即使來十位客人,每人要一味羹湯也無妨,過賣、鐺頭熱情招呼,明檔、菜單應有盡有,上百種菜肴,傳唱如流,酒未到先設數碟「看菜」—冷菜先上!待舉杯又換細菜、熱菜,極意奉承,絕無違誤,服務質量肯定令你滿意。

酒樓的器皿餐具也極盡奢華。宋話本《俞仲舉題詩遇上皇》中主人公俞良到豐樂樓假說在此等人:「酒保見說,便將酒缸、酒提、匙、筋、碟,放在面前,盡是銀器。」如果是二人對酌,一般用一副註碗,兩副盤盞,果菜碟子各五片,水菜碗三五只,而一桌銀酒器皿下來總得值個百餘兩紋銀。怪不得書上記載,官辦的酒樓里供飲客用的金銀酒器就價值千餘兩。看來,奢糜之風果然由來已久!順便說一句,在電視劇《知否知否應是綠肥紅瘦》中也有提到。想要見識宋朝酒樓里銀質酒具的朋友, 可以到四川博物館去看看。

寫《東京夢華錄》的孟元老特意對這種貴重的銀酒器皿作了記述,根據他的記載,那時候你如果是空手來沽酒,酒樓還允許你將銀酒具帶回去,貧下市民、妓館來店沽酒,酒樓也照樣用銀器供送,第二天去取回,也不見丟失。偶而有酒樓丟失了銀器,文人就當新鮮事記錄下來, 發到朋友圈去。看來,還真得為那個時候的道德水準和市民素質點讚!

在宋朝的酒樓里都有吹拉彈唱的樂伎在你旁邊伴奏助興。這些吹簫、彈阮、歌唱、雜耍的人叫作「趕趁」。經常有市民在生活無著的情況下,選擇去酒樓當「趕趁」。《水滸傳》里魯提轄拳打鎮關西,也就是因為在酒樓喝酒的時候遇上了「趕趁」的金老漢、金翠蓮父女。精明的酒樓經營者對唱好唱壞、孰優孰劣不太挑剔,那是客人的口味問題,只要會唱個曲兒能逗個樂的,就予接納,讓他們在酒樓謀生。獨樂樂,不如眾樂樂;一個人發財,也要讓大家有錢賺。宋朝的酒樓生意興隆,跟經營者正確的經營理念是分不開的。

酒樓之所以能夠歌管歡笑之聲通宵達旦,就是因為酒樓的經營者充分調動了娛樂的手段,終日歌樂喧天、笙弦聒耳,難怪弄得皇帝趙禎同志在皇宮里都坐立不安了。

古人也並非個個都是聖人,為了籠絡客人,酒樓還得有滿足客人其他方面需求的招術。一到晚上,就有濃裝艷抹的環肥燕瘦之女聚坐在約百餘步長的主廊上,鶯歌燕舞,等待著酒客的召喚。

不過,酒樓畢竟不是青樓,這些大酒樓的作用主要是陪酒,使酒樓的氣氛更加活躍,職業特點類似於吧女。自然,也有陪酒又賣歡的酒店,這些酒店門首都有紅梔子燈作為標記,不曉得是不是現代「紅燈區」一詞的出處。

話說這白礬樓聲名遠揚,很有些國際影響,就像好萊塢、拉斯維加斯一樣成了大宋朝的文藝地標,大金國的臣民看得眼紅,強烈要求引進先進文化,金國皇帝也只好順應民意,吸引外資在燕山腳下也蓋了一座秦樓,統統依樣畫葫蘆,「樓上有六十閣兒,下面散鋪七八十副桌凳」(宋話本《楊思溫燕山逢故人》),連酒保都是雇用流落北方、有白礬樓工作經驗的離職員工。其實,替金國皇帝想想,也不用這麼麻煩,再過幾年,連開封汴梁都是你們的了,小小一座樊樓連鍋端了拆回去不就得了?但是金國皇帝手下的虎狼之師手腳有些野蠻,毛手毛腳地活生生把這麼一座樓給拆沒了。南宋的皇帝逃到臨安(杭州) 後,想想有些可惜,就在西子湖畔又蓋了一座豐樂樓,據說「高徹雲漢,上可延風月,下可隔囂埃」,人們簡直就把它當作南宋中興的一個標誌。

本文摘自

一起去看宋朝的活色生香

陳華勝 著