奉化千層餅到底有幾層? 「天下第一餅」訴說美味變遷

色澤金黃,透綠發亮;皮脆酥潤,味道醇厚;唇齒留香,口有餘味……這是來自於浙江奉化的味道——溪口千層餅。因蔣介石愛吃的緣故,故此有著「天下第一餅」的美譽。幾經百年時光流轉,天下第一餅訴說著舌尖上的美味變遷。

百年千層餅講述「發展史」

半個世紀前,浙江奉化民間操辦喜慶筵席,都離不開八味大「嗄飯」,即漿烤豬頭、紅燜羊肉、皺皮油肉、烏狼鯗烤肉、鴨子芋艿、冰糖甲魚、清蒸河鰻、奉化搖蚶;再加上當地名點「溪口千層餅」和「奉化水沓糕」二色,共計有十大種。

圖為成品千層餅。林波 攝

若少了其中一味,就似乎會背地里被人指為「小家子氣」。可見千層餅在奉化人的飲食文化中地位之高可以一斑。

據相關資料記載,溪口千層餅起源於清光緒年間的1878年,距今已有140多年歷史。

事實上,溪口千層餅被稱為「天下第一餅」卻有原因,奉化溪口是蔣介石先生的家鄉,蔣氏掌權後很想念家鄉特產,曾派人專門為他烤制家鄉小餅,還不斷地請人品嘗,這種小餅因而名氣日隆,最後竟被譽為「天下第一餅」。

2008年8月,蔣經國侄子蔣孝嚴攜夫人黃美倫回故鄉祭祖,喜嘗家鄉千層餅後感慨萬千,大加讚賞,並專門帶了蔣定君製作的千層餅分給台灣的親朋好友,圓了自己的尋根之旅。

千層餅到底有幾層?

那麼,被稱為「天下第一餅」的千層餅到底有幾層呢?

寧波非物質文化遺產溪口千層餅製作技藝傳承人蔣定君告訴記者,事實上,千層餅一共有27層,厚度卻僅約一公分,長寬各約5公分。

「上下兩層是外皮,中間一層是餡子,這塊薄片本身就有三層。」蔣定君將這塊薄面片的兩端往中間折疊,看上去有了三層,實際上卻是9層。將折疊過一次的面片再次搟成長長的薄片,進行二次折疊,最終得到27層。

「原理很簡單,三三得九,三九二十七,但做起來很難。」在他看來,上佳的千層餅必須層層分明,才能鎖住香味,並給人極致酥脆的口感,如果層層黏連,那就是「次品」。

包餡、搟餅、排餅、刷水、撒芝麻、翻餅、熱爐、貼餅、烘焙……在蔣定君的手中,一塊塊松脆酥潤、油酥充足、苔菜香濃的千層餅如同魔術一般出現在諸人面前。

圖為搟餅。林波 攝

圖為排餅。林波 攝

圖為刷水。林波 攝

圖為撒芝麻。林波 攝

圖為灑苔菜粉。林波 攝

圖為貼餅。林波 攝

他告訴記者,製作溪口千層餅選材精細,製作考究,易學難精,3個月能上手,「不過要學精,至少要5年以上。」

小麥粉、菜籽油、芝麻、焦糖以及象山港的冬天苔菜是製作奉化千層餅的主要原料。「苔菜是製作千層餅的重要原料,它的好壞直接關係到千層餅的口感。」蔣定君告訴記者,蔣家龍門的原材料苔菜都是象山港產的冬天苔菜,口感鹹鮮,回味香滑。

老手藝人堅守非遺文化傳承

作為改革開放後,第一批取得溪口千層餅個體營業執照的經營戶,蔣定君自小學習制餅,在祖輩的熏陶下,對千層餅有著獨特的情意。

1980年,蔣定君開了第一家店。「那個時候就我自己一個人做千層餅,一天大概做10個小時,產量也就10斤。」回憶起創業初期的日子,蔣定君笑著解釋道,由於產量受限制,彼時的千層餅供不應求,需要預定才能購買。

如今,隨著時代的變遷,他也帶領了20餘個徒弟,一起製作千層餅。「現在我們每天能做300斤左右的千層餅,主要銷往各個特產超級,或是賣給旅遊的客人。」

時代在變遷,但蔣定君製作千層餅的心卻始終如一。「這幾十年來,我們一直保持著手工工藝,堅持做古樸的制餅的技藝。」在他看來,工藝不同,千層餅的味道也有所不同,「只有手工製作的才是正宗的溪口千層餅。」

圖為千層餅。林波 攝

從上世紀80年代初期,浙江奉化溪口只有3家千層餅店,到現在千層餅行業如雨後春筍,突飛猛進。

「現在一條街上在做千層餅的就有幾十家,不開發新產品就可能競爭不過別人?」在千層餅行業競爭激烈的當下,蔣定君又思索著如何將小小的千層餅傳播得更廣。

「跑過三關六碼頭,吃過奉化芋艿頭」,這俗語中的芋艿頭便是奉化當地特產。當地一直有人想用芋艿粉做餅,但因為芋艿粉太過粉軟,做出的千層餅也為此失去了酥脆口感。

對此,蔣定君卻並不放棄。如何讓粉軟的芋艿粉保持酥脆感,蔣定君進行了兩年的研究,終於在2002年做出了芋頭餅,並在2004年獲得國家發明專利。

如今漫步奉化溪口鎮街頭,濃鬱的餅香撲鼻而來,大大小小的千層餅店在武嶺路上一字排開,不下幾十家,各家都有專用烤爐,講究現烤現賣,剛出爐的千層餅引得的來往遊人口舌生津,獨特的苔菜鮮香與面點焙香匯成溪口千層餅最獨特的口味。

作者:林波