我們提前考察了6家烤鴨店,與新標準還有點差距

原標題:我們提前考察了6家烤鴨店,與新標準還有點差距

新京報訊(記者 羅帆)北京烹飪協會制定的團體標準《京菜 傳統掛爐烤鴨烹飪技術規範》和《京菜 傳統燜爐烤鴨烹飪技術規範》將於2019年2月1日實施。

其中明確規定,烤鴨應用5-6斤的原料白條鴨,配料包括荷葉餅20張、白砂糖10g、甜面醬120g、蔥絲100g、黃瓜條150g,這為烤鴨和配料加上了新指標。

為了方便消費者了解烤鴨品牌的「標準」程度,新京報記者提前走訪、致電北京6家烤鴨品牌門店,一探究竟。

● 全聚德:

荷葉餅每屜12張 配料均收費

作為名揚海外的中華老字號,全聚德門店多選擇前門、王府井、和平門這樣的繁華之地。全聚德門店工作人員告訴新京報記者,「目前烤鴨是258元/只,一只熟鴨為2斤到2.5斤左右。荷葉餅為14元/屜,一屜有12張左右,一般建議顧客點2屜荷葉餅共24張。烤鴨配的蔥絲和蘸料,每位收3元,黃瓜條5元/位,白糖3元/位。」

綜合來看,身為老字號的全聚德,烤鴨本身收費還算適中,荷葉餅和配料都單獨收費。團體標準只提到荷葉餅要配20張,但沒提到多少屜。如果按每屜的數量,其荷葉餅少於標準規定量。不過,這里的荷葉餅都可以自由添加的。

● 大董:

指標貼合新標準烤鴨用杏木

相比歷史悠久的全聚德烤鴨,大董烤鴨更為新派。從菜單來看,大董烤鴨單價為298元/只。據大董王府井店的工作人員介紹,他們荷葉餅免費,配料價格是12元/位,包含蘿蔔條、黃瓜條、桂花糖、蔥絲、甜面醬、蒜泥等8種。

關於北京烤鴨新標準,大董烤鴨技術總監韓傑向新京報記者介紹,「我們和北京金星鴨業有限公司有合同,給我們配的都是5斤3兩到5斤半的白條鴨。我們一般給4位顧客配25-30張荷葉餅,其他原材料和新規基本差不多。」

對於新標準要求的掛爐烤鴨以果木為燃料,且烤鴨烤制完成後色澤棗紅、外皮酥脆等特點,韓傑說:「過去一直使用棗木,如今我們改用杏木。大董烤鴨的特點是‘酥而不膩’,皮質很酥脆,皮在桌子上可以‘摔碎’,肉質鮮嫩。」

● 四季民福:

荷葉餅免費配料更豐富

四季民福的烤鴨雖然沒有全聚德、大董等名氣大,但慕名而來的食客也是絡繹不絕。據四季民福前門店的工作人員介紹,目前烤鴨單價是228元/只,一只生鴨為5斤6兩重,熟鴨為3斤半;荷葉餅是免費的,一屜有8-10張,配料有些小貴,為10元/位,不過內容更為豐富,包含甜醬、白砂糖、黃瓜絲、蔥絲、山楂條、蒜泥和鹹菜。

● 全鴨季:

烤鴨重量大高出新標準

全鴨季是1949的招牌餐廳,獨具特色的是烤鴨搭配香檳。因為香檳、酒廊和三面環繞庭院的浪漫體驗,全鴨季的烤鴨價格在此次探訪的6個品牌中算比較昂貴的,分為298元/只的普通鴨和388元/只的皇帝鴨,烤鴨熟鴨重量為5斤。

不過,如此小資的烤鴨,荷葉餅卻是免費的,一屜有14張,一般上1屜,如果是這樣離標準規定數量還差6張。配料則是10元/位,包含特色蘸醬、蘿蔔條、蔥絲、黃瓜條。

● 北京宴:

烤鴨量較輕配料按桌上

北京宴雖未在名字中包含「烤鴨」,卻有以烤鴨為壓軸菜的北京菜系。北京宴兩種烤鴨的客單價分別為298元/只和498元/只。其生鴨重量3斤半,熟鴨重量1斤多,這也符合北京宴客單價448元的高品質消費水準。

此外,荷葉餅為12元/屜,每屜內含10張,也未達到標準里20張荷葉餅的規定。北京宴適用於家庭聚會和商務宴請,配料也是按桌上,一桌的配料為10元,包含蘸醬、黃瓜條、蔥絲和白糖。

● 局氣:

價格較優惠配料全免費

局氣取自北京方言,形容為人仗義,說話辦事「有里有面」。局氣的烤鴨分為局氣文房烤鴨和局氣烤鴨,文房烤鴨可以讓顧客親自在鴨子上寫字去烤。

在價格上,局氣也算得上「有里有面」,局氣文房烤鴨為198元/只,局氣烤鴨為148元/只,生鴨重量則為4斤-5斤。除此之外,荷葉餅和配料都是免費的,且荷葉餅在10張以上。局氣文房烤鴨的配料為7種,局氣烤鴨配料為3種。

小結

探究6家烤鴨店的烤鴨單價、重量,荷葉餅價格、數量,蘸料價格和內含品種等,可以發現:如果僅從烤鴨單價從高到低進行排序,分別是北京宴、全鴨季、大董、全聚德、四季民福、局氣。

目前來看,大董、四季民福、全鴨季的生鴨重量已經符合新標準。全聚德、北京宴的荷葉餅收費,其他4家均為免費。

就數量來說,目前大董基本供應符合新標準的20張荷葉餅,其他5家的荷葉餅數量「暫未達標」。不過這些烤鴨店都表示,如果荷葉餅不夠都可以添加。

配料方面,各家基本都滿足了新標準規定的蘸醬、黃瓜條、蔥絲和白糖4種,部分烤鴨店還會在此基礎上加以創新。

新京報記者 羅帆 圖片來源 大眾點評截屏 編輯 李嚴 校對 何燕