數據告訴你:骨頭湯不補鈣,倒是「補鉛」

在世界各地的「傳統智慧」中,骨頭湯都是一種備受推崇的補品。在中國,人們用它來給老人病人孕婦產婦「補充營養」,用來給孩子「補鈣」。在西方,十二世紀的醫學典籍中就有了用它來治療呼吸道感染和哮喘的記載,到了近現代,它還被作為「腸道和心理綜合症」食譜,宣稱對於改善自閉症、注意力不足多動症、閱讀障礙、運動障礙、抑鬱、精神分裂等功能有功效。

骨頭湯,真的有那麼神奇的作用嗎?

骨頭湯裡的營養成分乏善可陳

首先,咱們來看看骨頭湯裡有什麼?

好的骨頭湯是用骨頭經過長時間小火慢燉出來的,濃白黏稠,味道鮮美。

「濃白」來自於脂肪。骨頭中的脂肪被煮到湯中,在不停地翻滾中被蛋白質分散成小乳滴,就像牛奶一樣呈現白色。煮的時間越長,骨頭越多,煮出來的乳液就越濃,看起來就越白。

「黏稠」來自於其中的膠原蛋白。膠原蛋白分子量大,在高溫下溶解到水中。這樣的膠原蛋白在食品工業上被稱為「明膠」,是一種很好的增稠劑。尤其是湯的溫度下降,就變得更黏稠。如果膠原蛋白濃度足夠高,降到室溫時就會發生交聯,把水分子網羅固定在其中成為固體,也就是「皮凍」。

「味道鮮美」來源於谷氨酸鹽和核苷酸鹽。它們積累於骨頭中,生長期越長積累越多,燉煮的時間越長就溶出得越多。谷氨酸鹽是味精的化學成分,核苷酸鹽跟谷氨酸鹽有「協同效應」,能夠大大增加谷氨酸鹽的鮮味。二者的配合,也就是雞精的原理。

除了脂肪,骨頭湯裡的營養成分乏善可陳。

加醋的豬骨湯鈣含量不如一杯牛奶

骨頭煮湯,能煮出多少鈣?

骨頭的主要成分是磷酸鈣,所以許多人相信骨頭湯可以補鈣。但是磷酸鹽很難溶於水,所以有人說通過加入醋可以增加鈣的溶出。

這種想法有沒有道理呢?2017年的《食品與營養研究》雜誌上發表了台灣研究者的一篇論文,詳細研究了這個問題。他們選了白豬和黑豬的肋骨與腿骨以及澳洲牛骨,檢測燉煮不同時間所溶出的各種礦物質。

對於大家關心的鈣,主要結論是這樣的:

1.豬肋骨和豬腿骨差別不大,黑豬和白豬差別也不大;

2.加醋增加酸度確實可以增加鈣的溶出,不過加醋之後的鈣溶出量也還是很少。比如白豬腿骨燉煮4個小時,用不加醋的水煮的話每公斤骨頭煮出13.3毫克鈣——還不如自來水中本來含有的鈣多;而用加了2%的醋煮,能煮出252毫克——雖然增加了近20倍,但總量也沒有一杯牛奶多。而且,這個加醋量使得骨頭湯的pH值低於6,變成了「酸湯」了。

3.煮的時間越長,煮出的鈣越多,但煮到12個小時,煮出來的鈣也沒有多少,比如不加醋的話,每公斤豬骨也只有三十多毫克,加醋之後也不過三四百毫克。

4.豬骨和牛骨的差別不大, 都很低。

骨頭湯中可能會煮出「相當多」的鉛

台灣那項研究煮湯用的是純淨水,湯中的鉛就是煮出來的鉛。以白豬腿骨為例,不加醋的情況下每公斤骨頭煮出了3.73微克鉛,加醋的情況下煮出了9.01微克。其他骨頭的情況也差不多。

無獨有偶,英國學者在2013年的《醫學假設》(Medical Hypotheses)上發表了一項研究,專門研究雞湯中的鉛含量。他們選用的是有機雞,按照完全相同的流程,分別用雞骨頭、純雞肉、雞皮和軟骨煮了雞湯,然後就檢測其中的鉛含量。結果是:無骨雞肉湯含鉛2.3微克/升,雞骨頭湯含鉛7.01微克/升,而雞皮和軟骨湯含鉛9.5微克/升。作為對照,他們還把煮湯所用的自來水也按照流程煮了一遍,結果其中的鉛含量是0.89微克/升。

也就是說,骨頭煮湯,的確煮出了相當量的鉛。鉛是人體完全不需要的重金屬元素,攝入量大了含有嚴重危害,所以我們希望攝入量越低越好。

當然,鉛在自然界廣泛存在,我們也無法完全杜絕。在中國飲用水安全標準中,鉛的限量標準是不超過10微克/升。

也就是說,骨頭湯中的鉛確實大大增加了,但不至於超過飲用水的限量標準。