極端美食 牛屎烤火邊子牛肉

極端美食 牛屎烤火邊子牛肉

有關火邊子牛肉,人們已經十分熟悉,但可以補充的細節很多。民間這樣形容當年的自貢:「山小牛屎多,街短牛肉多,河小鹽船多,路窄轎子多。」其中「兩多」都與牛有關,這反映了牛在當時鹽場舉足輕重的作用。人們說牛興場旺、牛亡場衰,一點也不為過。將牛屎潑在山坡草地上,春天草壩上會生出一種菌子,吃起來非常鮮美,被叫作露水菌。「火邊子牛肉」「水煮牛肉」「火爆黃喉」「蒸牛肉」等等,都是膾炙人口的美味佳肴。

死牛的美食復活

清朝鹽業鼎盛時期,鹽場常年擁有耕牛3萬多頭。乾隆年間,自貢鬧了一場罕見的牛瘟,瘟疫從大安寨開始向各鹽場蔓延。這下可就慘了,特別是鹽商,因為牛死後無動力推水燒鹽,損失自然慘重,逼得鹽商們一個個愁眉苦臉,眼看著死牛沒有辦法。其中也有最機靈的,大安一位姓熊的大鹽商,采納手下一名管家的主意,將死牛造成的損失,轉嫁一部分給工人。既然拿不到工錢,無奈之下,工人們也只好認了。於是乎,鹽工家家都把牛肉當飯吃。那年頭的自貢,正是八九月的三伏天,正是食物腐爛變質的季節,怎麼辦呢?
有個鹽工叫曾樹根,人稱曾二娃,機敏過人,其父曾是大安一帶有名的「夥房」(即廚師),自幼耳目受到熏陶。曾二娃把不成張片的牛肉大刀砍成坨,醃進鹵水缸裡,將上等牛肉(主要是牛屁股一段)用快刀細心地割成薄片,然後將薄片一張張黏貼在竹篾折上,放上適量食鹽,讓其盡快晾乾。待這種薄片牛肉的水氣風幹之後,他像熏臘肉一樣,用松枝、花生殼等微火熏烤,不料牛肉本身缺乏油脂,熏後的牛肉幹總有一股股煙焦味,口感不好,幾次試驗,均不成功。在旁觀察的母親提醒兒子:「你用牛屎粑試試看!」用牛屎一熏,不覺煙味,只感到一股股清香撲鼻。曾二娃立即用木棍釘起一個烤架,把晾乾的薄片牛肉分別架在四周,進屋內用火鉗夾出正燃著的3塊牛屎粑,棚在架下燃燒,只見牛屎粑的邊緣發出絲絲微火,火焰似天然氣一樣呈綠色,沒有一點煙味,火的邊緣正好烤在薄片牛肉上,一個小時後,曾二娃取下架上已經被火烤乾的牛肉片,再用乾淨棕刷刷上一層熟油,撒上早已準備好的小蔥末,把牛肉切成小片,放進嘴裡品嘗,頓覺得鮮香出奇。由於牛屎特殊香味的作用,牛屎粑的邊緣之火,其溫度不高不低,又無任何異味,這是其他燃料做不到的,因此,這種用牛屎烘烤牛肉乾的做法傳開了。
這就是火邊子牛肉要用牛屎粑來烘烤的由來。

「炸羊尾」的交口稱讚

如今的自貢鹽業,早已用現代化的機械代替了當年的牛力,時過境遷,現在有好多火邊子牛肉,雖然還保持著許多特點,但因為烘烤的燃料不再是用牛屎,而今自貢唯有一家公司的火邊子牛肉一直沿用傳統「牛屎粑」烘烤工藝,由八道工序精制而成。至於還有人在牛糞火中加入松枝和青竹來烘烤牛肉,當屬後來的奇想了。
當時火邊子的發明是一種不得已而為之的辦法。後來只用水牛後腿上的「股二、股四牛」,這樣的肉一頭牛只得10到15公斤。有鑒於一些人使用死牛的這種現狀,後來大鹽商李庶鹹出任皮局局士(相當於管理局長),就堅持把死牛掩埋,只將其皮子製作為皮席。這個過程中,也形成了當地口語中「扯皮」、「扯筋」的特有含義。
李庶鹹的闊氣在當時超過了一般的州官,在飲食方面也是奢華而求極端的。他當時與陜西鹽商多有往來,秦商從陜帶了很多綿羊來自流井,李庶鹹在三多寨特修建羊圈,請專人以玉米、鹽巴炒豆來餵養。到冬至,個個膘肥肉多。於是他排開燙皮羊全席,動輒幾十道菜,八寶羊肉、粉蒸羊肉、佳味羊肉、雪花羊肉、紮板羊肉,乃至烤羊肉、叉燒羊肉等等,窮其想像,庖廚盡力為之。
值得一提的是一道叫「炸羊尾」的菜,非大尾羊而不可為,味道似油非油,似肉非肉,引得大人物們交口稱讚。本地普通人家自然不可能獲得李庶鹹的邀請,只好自己試驗,竟用豬邊油來代替,東施效顰,畫虎不成反類犬了。如今,那些咋咋呼呼的小河幫館子,怕是不知道「炸羊尾」為何物吧。