清朝皇宮過年吃白水煮肉,一般大臣還沒資格吃


大過年的,突然想起了一個段子:

是大熱天的正午,一個農婦做事做得正苦,忽而嘆道:「皇后娘娘真不知道多麼快活。這時還不是在床上睡午覺,醒過來的時候,就叫道:太監,拿個柿餅來!’」

這是魯迅先生在雜文《「人話」》里的一個片段。皇宮里的生活,當然不會像農夫想像那麼樸實無華。那是什麼樣子的呢?

今天,我們且來說說清朝皇宮過年時的夥食問題。

清朝皇宮過年時有兩頓大餐。

一是除夕的年夜飯。當晚,皇帝要在保和殿舉行一場盛大的年夜飯,邀請皇后、妃嬪以及其餘皇室成員一起進膳。皇帝雖然有眾多妃嬪,但平日里她們都在自己的小廚房里開夥,沒有與皇帝一起吃飯。只有到了除夕,她們才能夠在年夜飯上陪皇帝吃飯。

在熱播網路劇《延禧攻略》里,魏瓔珞不但與乾隆皇帝一起吃飯,還平起平坐,這是真實清史上根本不會出現的現象。

二是大年初一的國宴。大年初一,當皇帝祭祀了神明和祖先,給皇太后請安後,便會來到乾清宮,設宴「賜王、貝勒、貝子、公等宴座」。這種宴席,一般只有王公貴族才有資格入座。

乾隆皇帝喜愛熱鬧,愛搞排場,他覺得國宴參加人數太少,便特別在乾隆五十年(公元1785年)正月初四舉行千叟宴,赴宴嘉賓擴大到五品以上的官員,以及90歲以上的老人,總計3000餘人。

這兩頓大餐菜肴品種豐富,味道精美。鹹豐十一年(1861年)的年夜飯,就有如下菜肴:「萬年如意」大碗菜四品——燕窩「萬」字金銀鴨子、燕窩「年」字三鮮肥雞、燕窩「如」字鍋燒鴨子、燕窩「意」字什錦雞絲;懷碗菜四品——燕窩溜鴨條、攢絲鴿蛋、雞絲翅子、溜鴨腰;碟菜四品——燕窩炒爐鴨絲、炒野雞爪、小炒鯉魚、肉絲炒雞蛋;片盤二品——掛爐鴨子、掛爐豬;餑餑二品——白糖油糕、如意卷;燕窩八仙湯……

其實,在這兩頓大餐之外,皇宮里還有一道很重要的飯菜。

清朝入關後,每年春節,都會用白水煮肉來祭祀神靈和祖先。祭祀儀式結束後,用白水煮好的肉並不扔掉(那樣也太浪費了),而是賞賜給大臣們當場食用。

據柴小梵《梵天廬叢錄》記載:「清代新年朝賀,每賜群臣吃肉,其間不雜他味,煮極爛,切為大臠,臣下拜受,禮至重也,乃滿洲皆尚此俗。」這就是說,這道白水煮肉不放鹽、胡椒、醬油等調味品,煮爛後切成小塊,分給大臣們。

毫無疑問,這種白水煮肉油膩膩的,與「美味」兩個字相差太遠,根本就無法入口。可是,所有的大臣們都吃得津津有味,絕不會表示出難吃的意思。

原因很簡單:除了王公貴族外,一般只有正一品以上德高望重的大臣,才有資格吃上一口白水豬肉。品階不夠的大臣,想吃還吃不上呢。

後來,這道白水煮肉流傳到皇宮外面。經過民間廚師的改良後,白水煮肉變成了一道美味佳肴——白片肉。

白片肉的做法依然「簡單粗暴」。首先將豬肉切成大塊,放在清水里煮熟。隨後撈出,放涼後,用刀切成薄片,放入盤中。食用時,將肉片佐以蒜泥、韭菜花、醬油、辣椒油等調理品,香嫩適中,入口即化。

美食家唐魯孫吃過這道菜後,讚不絕口:「尤其白片肉五花三層,切得肉薄片大,肥的部分晶瑩透明,瘦的地方松軟欲糜,蘸點醬油、蒜泥一起吃杠頭子,確實別有風味,是前所未有的。」

【參考資料:《梵天廬叢錄》《清史稿》等】