為什麼一過節就吃吃吃?從傳統文化歷史,看中國人的飲食思維


元宵節,又稱上元節、小正月、燈節

是中國春節年俗中最後一個重要節令

「元」為「始」,「夜」為「宵」

所以古人把一年中第一個月圓之夜稱為元宵節

元宵節這一晚,不僅要賞月、觀燈

還要吃元宵、慶團圓

中國傳統節日,都和吃密不可分。

不僅八大傳統節日跟「吃」脫不了關係,

二十四節氣也都各有各的飲食儀式

對於一只坐標北方的東方君來說,

龔鵬程先生在著作《國學十五講》中說到:

大陸飲食文明發達之早,舉世無匹。

林語堂在《中國人的飲食》說:

中國許多優秀文學家寫過烹飪之書,

但沒有一個英國詩人或作家肯屈尊俯就

去寫一本有關烹調的書,

他們仍認為這種書不屬於文學之列,

只配讓蘇珊姨媽去嘗試一下。」

為什麼我們這麼會「吃」,這麼重視「吃」?

吃完了元宵,一起來聽國學大師龔鵬程講述

根植在我們血脈中的「飲食」之事,

尋找生活的傳統與情趣。

大陸飲食之起,當然不自青銅時代始。距今約九千年前長江流域已有稻作農業,比國外發現的最早的稻作遺存要早三千年以上。飲食文明發達之早,舉世無匹。

食用之法,中國以火食為特點。《禮記·王制》曾談及南方有不火食的「雕題交趾」之民。雕題就是紋身之意。紋身和生食冷食,都是中國人認為的異族野蠻原始人特徵,而中國人卻是火食的。

《禮記·禮運》「昔者先王……未有火化食草木之實、鳥獸之肉,飲其血茹其毛」,《淮南子·務修篇》「古者民茹草飲水,采樹木之實、食蠃蛖之肉,時多疾病毒傷之害」,《白虎通》卷一「古之時未有三綱六紀……饑則求食,飽棄其餘,茹毛飲血,而衣皮韋」,都表達了文明是以火食為征象的意思。孔子曾說「君賜腥,必熟而薦之」,也是這個意思。至今民間童謠仍在唱:「小氣鬼,喝涼水,喝了涼水變魔鬼。」中國人腸胃仍忌生冷,不像外邦人喜食生魚、冷肉、涼水。

中國火食之早,是在周口店北京人洞穴中就已發現的了,這跟日本、韓國等及今尚喜生食冷食之民族相較,足見其早。但更重要的,還不只是早,而是善於用火。

一般民族逮到魚獸或采集了黍稷,只能直接用火燒之烤之;次則燒熱石塊以燙熟食物,可能用竹筒盛水米煨烘;再不然就用泥裹食物隔火烤之。現在各式燒烤、石板燒、竹筒飯、叫花雞等,即屬此類初級用火之道

故《禮運》說:「中古未有釜甑,釋米擘肉加於燒石之上而食之。」許多民族至今也仍停留在這個階段。

用釜甑就是較高層的用火之道了。先用火燒土成陶器,再用它盛物烹煮,就是釜;鼎則是釜的變形或發展;至於甑,是利用火燒水產生蒸汽來蒸熟食物。世上各民族用煮的辦法多,懂得蒸的少。

中國則在河姆渡文化時期已有甑,蒸在距今六千年前便已成為東方烹飪法之特色,歐洲人迄今尚不嫻熟於此。蒸不是直接用火燒煮,而是火水相與式的,有「水火既濟」之趣。它和宋代以後發明的炒菜法,都是中國烹飪術對世界的重要貢獻。至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族,也僅只我們一家。

火食之外,還有許多特點。例如刀工之繁復細致、酒曲之發明等等都是。

飲食是本能,如何吃卻是文化;把吃視為文化中一大事、要事,更是文化。這在我們社會中固已習焉不察,視為理所當然,跟別的文明比起來卻極為不同。

《隋書·經籍志》所載食經已達七十一卷,《新唐書·藝文志》則達一百七十一卷,鄭樵《通志》則記了三百六十卷,可見其多,亦可見中國人對吃的重視。司馬貞註《三皇本紀》說「太昊伏羲養犧牲以庖廚,故曰庖犧」,則竟把伏羲看成廚師了。

一般說來,對吃再怎麼重視,吃畢竟只是吃而已。可在中國就偏偏不只如此。吃不只是吃,更是幾乎可以延伸到一切事物上去的活動。許多事都可以用飲食去擬況說明。所以錢鐘書《吃飯》說:

「伊尹是中國第一個哲學家廚師,在他眼里,整個人世間好比是做菜的廚房。《呂氏春秋·本味篇》記伊尹以至味說湯,把最偉大的統治哲學講成惹人垂涎的食譜。這個觀念滲透了中國古代的政治意識,所以自從《尚書·顧命》起,做宰相總比為‘和羹調鼎’,老子也說‘治大國若烹小鮮’。」

這叫做飲食思維。此種思維並不起於伊尹,乃是中國古代極普遍的思維模式。

在這種飲食思維浸潤彌漫的社會中,其思想文化狀況又會是什麼樣的一番光景呢?

食色之欲的看法及處理方式,是一個民族文化發展中非常重要的部分,甚至可能是主要的部分。由於對這個問題的處理方式不同,才形成了各地不同之民族與文化。在這些文化中,對人生、對宗教,可能會有些理論去詮說、去鋪陳其理念,但它的底子,像冰山潛隱在深水中的那個底子,卻可能是立基於有關飲食男女的一些態度。這個態度,影響著它的整體思維方向與內涵,卻未必明言,或未必形成一套理論,未必以論理的方式來表達。

以宗教來說,中國本身發展出來的道教或其他各種民間宗教,無不「貴生」,珍重愛惜生命。為什麼?這當然可以有其他思想上的解釋,但中國人以生為樂的態度觀念,難道不是個關鍵嗎?中國人的宗教,與佛教、基督教、伊斯蘭教最大的不同,在於以生為樂,不認為人生有罪、人生是苦;而且缺乏彼岸之向往,沒有一個死掉以後可以去享受快樂生活的天堂、極樂世界。中國人的極樂世界就在這個我們所生活的人間,所以中國人不是勸人「往生極樂」,而是召喚死者「魂兮歸來」。

那麼,人生之所以可樂,甚且至於「極樂」者為何?人又用什麼召喚魂魄歸來呢?在《楚辭》里的《招魂》、《大招》都一樣,先說魂魄四處遊蕩不好,到處都充滿了危險,還是趕快回家吧。接著就說家中準備了好酒好菜、美麗的女人,可供你享用,所以「魂兮歸來,返故居些」。死後世界陰冷恐怖,活人的生活則充滿了酒的香氣、肉的味道、女人的笑語,兩相對比,死人能不動心嗎?

這種生活的第一個特點,就是有吃喝之樂。據《招魂》說,這叫做「食多方」,什麼都有得吃:稻米、粢稷、穱麥,雜糅著黃粱煮成的飯。豆豉、鹹鹽、酸醋、椒薑、飴蜜等眾味並呈。肥牛的筋肉,煮得熟爛而且芳香;調酸醋和苦汁,陳列出吳國道地的羹湯。煮的鱉、炙的羊,又有甘蔗的汁漿。酸的鴿、沾了點汁的鳧,還有煎的鴻雁和鶴鸧。露棲的土雞、燉煮的海龜,味道芳烈而且不敗。粔籹、蜜餌,又有幹飴。瑤白色的酒漿、蜜制的甜酒,斟滿了羽觴。壓去酒滓的清酒摻入冰喝,醇酒的滋味是既清涼又舒爽。華彩的酒器都已陳列,還斟上了瓊玉色的酒漿。所以說:回來吧!重回到故鄉!

《大招》描寫吃的場面也不含糊,大約有四大段,一說吃五谷雜糧,二說吃豬狗龜雞及蔬菜,三說吃飛禽,四說飲美酒。

由這樣的描寫,可知飲食之樂是人活著時最主要的快樂,甚或可以認為是人活著的主要目的。因為有那麼多東西好吃,所以人才捨不得去死,所以死掉以後的魂魄才會為著貪戀這種快感而還魂歸陽。這個觀念,對於理解中國人的生活世界來說,真是太重要了。

本文摘選自《國學十五講》,刪改較多