紅雞蛋更有營養?蛋殼顏色和營養價值無關

在雞蛋的形成過程中,影響蛋殼顏色的色素主要是原卟啉(又稱卵卟啉),由母雞的蛋殼腺合成。這些色素沉積於蛋殼外層和殼上膜形成了我們所看到的雞蛋顏色。因此,色素分泌的不同才是讓雞蛋呈現不同顏色的真正原因。

合成原卟啉能力是由遺傳因素決定的,所以蛋殼顏色主要受遺傳因素的影響。對同一只母雞來說,蛋殼顏色深淺是比較固定的。天然食物或商品飼料中獲得的色素,並不能被沉積到蛋殼中,如果在雞飼料里添加核黃素和β-胡蘿蔔素,蛋黃的顏色會變深,蛋殼卻未必。

而且母雞合成原卟啉的遺傳能力,由於存在個體差異,即使相同品種的雞蛋殼顏色也有一定的差別。特別是商品雞,一般是由多個遺傳品系雜交的,差異更為明顯。

雞蛋的重量會隨著母雞年齡的增加而增加,但殼上膜色素的分泌量是固定的,並不因年齡的變化而改變。

因此,當母雞隨著年齡增長而蛋的重量不斷增大時,有限的色素就會分布到表面積擴大的蛋殼上,導致蛋殼顏色變淺。

蛋殼的顏色與其包裹著的蛋白和蛋黃的形成沒有什麼關聯,而我們所需求的營養,基本都是來自於蛋白和蛋黃。所以,挑選雞蛋還是不要太看重蛋殼的顏色,僅憑顏色也很難判斷哪種雞蛋更有營養。因此在雞蛋的選擇上,還是以新鮮為好。