蝦越大越好?營養師教你如何正確的挑蝦

蝦不要買太大的

國家高級公共營養師 李莉:「剝蝦太麻煩,體積大一點的蝦肉更多,性價比更高。」這似乎是很多人的心聲,但其實,蝦並不是越大越好。

買蝦最主要的指標就是新鮮,不過除了新鮮,也要關注一下它的大小。野生蝦所處的水生長環境可能受到污染,蝦生長時間越長,蝦體內的污染物質可能存在的越多,這種蝦最好少吃。而目前,大陸河水的污染程度普遍比海水要高,所以從這方面來看,海蝦(對蝦、基圍蝦)相對河蝦(以青蝦為主)受到的污染較小。對於人工養殖的蝦,雖然生長的速度較快,但如果個頭太大,口感就沒那麼嫩了,營養也會受影響。

若是稍小點的蝦,可以帶殼吃,蝦殼中的鈣含量較高,不過這些鈣並不容易被人體吸收,只是能稍微發揮一點補鈣作用。

北極蝦黑頭沒事

國家高級中式烹調師 張彩玲:通常煮熟的蝦頭部發黑甚或脫落可能是不新鮮的表現,但對於野生北極蝦來說並不是這樣,北極蝦「黑頭」屬正常。

人們在打撈北極蝦的時候,用大拖網一次將蝦從海底拉上來,大氣壓的突然變化可能導致胃破裂,北極蝦的胃長在頭部,加上它透明的外殼,蝦吃進去的黑色或褐色的浮遊生物或藻類就隨之擴散開來,看起來頭部發黑。再者,產卵期的雌性北極蝦有時候卵巢會存在成熟的蝦籽,頭部也會隱約出現深綠色。這些都可能是北極蝦出現「黑頭」的原因。食用這種「黑頭」的蝦並不會對人體產生危害。如果視覺上接受不了,去掉蝦頭即可。

不過,對於青蝦等河蝦,如果已經變成了黑頭,最好就不要買也不要吃了。

冰衣是護蝦使者

國家二級公共營養師 劉赟:經常買蝦的人都會注意到,蝦的外面有時會有一層「冰衣」,其實它是起保鮮蝦的作用。

鮮蝦在運輸途中的顛簸和溫差,都會對蝦的品質和風味產生不好影響。然而給蝦穿上「冰衣」後,使蝦與外界隔離,溫度變化小,減少其與有害菌和空氣的接觸,也可防止撞擊而出現斷裂。同時「冰衣」可減少蝦中水分揮發,防止脫水和變質。有些商家還會給冰衣中加入維生素C,起保鮮作用。

當然,並不是「冰衣」越厚越好,否則就會使買到的蝦出現蝦少冰多的情況,不划算,可先買幾個,拿硬物輕敲,即可看出冰衣的薄厚,然後考慮是否購買。另外,避免制「冰衣」的水質量太差,所以,最好在食用前先解凍、清洗後,再烹調、食用。